Курс официанта (углубленный)

Углубленная программа по курсу: "Официант"

1. Требования, предъявляемые к официанту, как к работнику сервисной службы.

2. Обязанности официанта (ГОСТ Р 50935 - 2007), должностная инструкция.

3. Квалификационные характеристики официанта (по постановлению МинТруда Р.Ф. от от 5 марта 2004 г. N 30 "Тарифно-квалификационные характеристики работников общественного питания"), Требования к официанту по стандарту Федерации Рестораторов и Отельеров России.

4. Техника безопасности в работе официанта. Инструкция ТИ Р М-043-2002.

5. Действия работников сервиса, которые являются нарушением общепринятых норм и непосредственных должностных обязанностей.

6. Производственные помещения ресторана, оборудование и инвентарь (краткий обзор), схема технологического процесса в предприятии общественного питания.

7. Торговые помещения ресторана.

7.1. Понятие торговых помещений.

7.2. Оборудование торгового и банкетного зала.

8. Подготовка торгового зала и сервировка столов.

8.1. Столовая посуда.

8.2. Приборы.

8.3. Хрусталь и стекло.

8.4. Виды столового белья.

8.5. Виды сервировки столов, в зависимости от типа обслуживания.

8.6. Приемы сервировки, техника работы официанта.

9. Правила поведения за столом.

10. Встреча посетителей и прием заказа.

10.1. Самопрезентация официанта.

10.2. Презентация меню и винной карты.

10.3. Виды и назначение меню. Порядок расположения блюд в меню.

10.4. Прием заказа, рекомендации по меню. .

11. Подача блюд и напитков, их презентация. Техника работы официанта. Последовательность подачи блюд и напитков.

11.1. Подача холодных блюд и закусок, их кулинарная характеристика.

11.2. Подача горячих закусок, их кулинарная характеристика.

11.3. Подача супов. Виды супов, особенности подачи супов разных видов.

11.4. Подача основных горячих блюд. Методы тепловой обработки продуктов.

11.4.1. Французский метод подачи.

11.4.2. Английский метод подачи.

11.4.3. Русский метод.

11.4.4. Европейский метод.

11.4.5. Комбинированный метод.

12. Сыры.

12.1. Виды (семейства) сыров.

12.2. Правила подачи сыров.

12.3. Сочетание различных видов сыров с винами.

13. Сладкие блюда (десерты), их подача.

14. Горячие напитки и их подача.

14.1. Кофе, его природные сорта, их отличия по органолептическим свойствам. Способы приготовления кофе, особенности подачи различных видов кофе.

14.2. Чай, какао, горячий шоколад, их подача.

15. Дижестив. Правило 4-х "С".

16. Зачистка и досервировка столов. Техника работы официанта. Специальные приемы.

17. Расчет с посетителями. Оформление бланков счетов и подача счета.

18. Банкеты.

18.1. Права и обязанности заказчика.

18.2. Порядок приема заказа на банкет, оформление заказа-счета, составление меню банкета.

18.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Дипломатический прием. Техника работы официантов.

18.4. Банкет с частичным обслуживанием. Особенность сервировки столов и подачи блюд. Особенности составления меню.

18.5. Банкет-фуршет, его преимущества, особенности сервировки столов и составления меню, подачи блюд. Техника работы официанта при проведении фуршета.

18.6. Банкет коктейль, его особенности.

18.7. Комбинированные банкеты.

18.8. Выездное обслуживание, кейтринг.

19. Вино, особенности производства некрепленых "тихих" вин.

20.Вина, приготовленные по специальной технологии.

21. Особенности производства игристых вин.

22. Состав вина, его органолептические свойства.

23. Профессиональная дегустация.

24. Винная карта ресторана.

25. Подача вина.

25.1.Презентация винной карты.

25.2.Содействие в выборе вина и прием заказа.

25.3. Подготовка вина к подаче.

25.3.1. Осмотр бутылки для выявления внешних признаков испорченности.

25.3.2. Фрaппирование вина.

25.3.3. Шамбрирование вина.

25.3.4. Рекомендации по температуре подачи вин

25.3.5. Вынос и представление вина.

25.3.6. Откупоривание бутылки.

25.3.7. Декантация вина. Винные бокалы, декантеры, винные аксессуары.

25.3.8. Наполнение бокалов.

25.3.9. Повторный заказ вина.

25.3.10. Особенности подачи игристых вин.

25.3.11. Конфликтные ситуации при подаче вина. Дефекты и болезни вин. Правильное хранение вин.

26. Крепкие напитки. Особенности производства, история создания.

27. Крепкие и десертные ликеры.

28. Методы подачи крепких напитков и ликеров. Посуда для подачи.

29. Барное оборудование, инвентарь. Барное стекло и его назначение.

30. Рецептура некоторых коктейлей. Коктейльная карта. Предложение коктейлей.

31. Служебный этикет - совокупность норм, правил, предписаний, общепринятых в ресторанном бизнесе.

32. Структура управления персоналом в ресторанах.

33. Трудоустройство, составление резюме, прохождение собеседования.