Программа обучения администратора ресторана.

1. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

1.1. Понятие «предприятие общественного питания», его особенности , краткая характеристика основных типов предприятий о/п;

1.2. Структура предприятия (типовая схема), основные подразделения,их функции;

1.3. Материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;

1.4. Роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана (основные разделы, их содержание).

2. Организация работы официантов:

2.1. Должностная инструкция официанта ресторана (основные разделы, их содержание);

2.2. Формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;

2.3. Проведение оперативных собраний «5 минуток»;

2.4. Требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;

2.5. Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей (столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта;типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу) ;

2.6. Бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;

2.7. Процесс обслуживания посетителей (встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков;техника приема заказа;последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов « в обнос»,подача супа, десертов,чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе ; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подача ошибори – влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: способы расчета,скидки, чаевые; прощание с гостями ; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой) ;

2.8. Действия администратора по предупреждению возникновения «запары» при обслуживании посетителей;

2.9. Разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы,стекло (в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами).

 

3. Организация работы бара:

3.1. Понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;

3.2. Оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;

3.3. Организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;

3.4. Должностная инструкция бармена ресторана (кафе, бара);

3.5. Организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;

3.6. Порядок составления меню и карт напитков бара;

3.7. Обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы (полное самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейринг-шоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей);

3.8. Функции сомелье;

3.9. Табачный сервис в баре;

3.10. Что должен знать администратор о напитках (аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода).

 

4. Организация работы кухни:

4.1. Должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);

4.2. Производственное оборудование на кухне (холодильное, тепловое, электромеханическое,нейтральное); маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни ;

4.3. Кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными карточками (холодные закуски - рыбные, овощные, мясные ; бутерброды; канапе ; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, Яичные и мучные ; гарниры и соусы ; супы; рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов;сладкие блюда и десерты);

4.4. Контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;

4.5. Участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов ;

4.6. Контроль за наличием сертификатов качества (качественных удостоверений) на продукты, поступающие на кухню предприятия ;

4.7. Контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед.осмотра сотрудниками предприятия.

 

5. Организация работы кассы:

5.1. Должностная инструкция кассира ресторана (кафе);

5.2. Порядок ведения кассовой книги ;

5.3. Составление кассовой отчетности;

5.4. Закрытие смены, снятие выручки.

 

6. Организация работы склада (кладовой):

6.1. Должностная инструкция заведующего складом (кладовщика) ресторана;

6.2. Прием и отпуск продуктов (товаров) , документальное оформление складских операций ;

6.3. Требования к оформлению приходных и расходных документов.

 

7. Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана:

7.1. Подбор персонала (анкетирование, личная беседа) ;

7.2. Обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);

7.3. Связь производства и обучения (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям - повар, официант, бармен, администратор);

7.4. Мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;

7.5. Поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.

 

8. Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

8.1. Журнал проверок (заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя);

8.2. Журнал по технике безопасности сотрудников ;

8.3. Журнал по пожарной безопасности сотрудников ;

8.4. Журнал учета предварительных заказов ;

8.5. Журнал бронирования посадочных мест (или схема) ;

8.6. Журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;

8.7. Уголок потребителя (копия свидетельства о гос. регистрации, копия свидетельства об уплате налога , копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями, Закон Украины « О защите прав потребителей», Правила торговли продовольственными товарами , Книга отзывов и предложений);

8.8. Графики работы персонала (по сменам);

8.9. Медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед. осмотра)

8.10. Санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды , стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;

8.11. Сертификаты качества (качественные удостоверения) на кухонную и барную продукцию.

 

Позвоните сейчас по телефону 8 (495) 544-84-00 или заполните онлайн-форму, и вы получите солидную скидку на обучение!

Суперпредложение!
Экспресс-семинары по открытию и управлению рестораном!

Важно знать!
Мы проводим занятия там, где и когда Вам удобно! Работаем в Москве и готовы приехать к Вам по всей России, СНГ и стран Балтии.