Углубленная программа «Менеджер ресторана»

Углубленная программа «Менеджер ресторана»

 

Программа направлена на обучение ресторанному бизнесу и повышению квалификации менеджеров, администраторов, метрдотелей ресторана. Раскрывает все аспекты и нюансы в управлении персоналом.

Полный курс составляет 40 академических часов (1 ак.час = 45 минут). Минимальный курс 15 ак.часов.

1. Критерии набора менеджеров
"Оцените свои возможности и желание продавать свой труд работодателю, который вправе определять условия найма!"

1.1. Опыт работы: плюсы и минусы "глазами" директора.
1.2. Деловой этикет при трудоустройстве: Вы оцениваете, Вас оценивают.
1.3. Требования ТК РФ и СЭС к документам работника.
1.4. "Ресторанный" английский, ораторское искусство.
1.5. Составление резюме, сопроводительного и рекомендательных писем.
1.6. Этапы прохождения стажировки.

2. Планирование рабочего дня менеджера
"Только тот план, что изложен на бумаге является планом, остальное не более, чем слова!"

2.1. Журнал передачи информации менеджеров.
2.2. Чек-лист открытия ресторана.
2.3. Составление рабочих графиков. Учёт рабочего времени.
2.4. Чек-лист закрытия ресторана.

3. Управление персоналом
"Каждый подчинённый нуждается в получении указаний от своего начальника!"

3.1. Искусство давать указания.
3.2. Стили руководства. Культура руководителя.
3.3. Делегирование полномочий и ответственность.
3.4. Задачи для подчинённых: старших официантов, официантов, старших барменов, барменов, хостесс, стажёров; мойщиц посуды и уборщиц.
3.5. Проведение собраний: повестка, протокол, определение целей, этикет поздравлений и порицаний.

4. Стандарт сервиса.
"Рабочий документ, гарантирующий доверие гостя!"

4.1. Требования к сервировке стола: время на сервировку, метод замены скатерти, правильная очерёдность предметов сервировки, расстояние между предметами; размещение пепельницы, специй, ваз и др.
4.2. Способы складывания салфеток.
4.3. Ресторанный этикет.
4.4. Построение заказа у гостя.
4.5. Работа с подносом.
4.6. Правила расчёта гостей.
4.7. Рациональное распределение рабочего времени.

5. Обучение работников
"Конкурентоспособный ресторатор - это хорошо обученный торговый персонал!"

5.1. Оценка стажёра.
5.2. Введение в должность работника на испытательном сроке.
5.3. Тестирование работников. Разработка и составление тестов. Требования к проведению тестирования. Обработка результатов. "Работа над ошибками".
5.4. Составление учебных планов проведения лекций и тренингов.
5.5. Проверка знаний.

6. Техника продаж.
"Впечатайте свой профессионализм в сознание гостя!"

6.1. Виды сервиса: "Направленный на продажи", "Навязчивый", "Агрессивные продажи", "Ненавязчивый".
6.2. Приёмы продаж, адаптированные в лучших ресторанах Москвы, не имеющие аналогов.
6.3. Компетентный официант - обученный "продавец".
6.4. "Специальные", "Сезонные", "Дополнительные" предложения гостям.
6.5. Синергетический эффект ежедневных продаж.

7. Организация и проведение банкетов.
"Менеджера всегда нужно оценивать по его умению организовывать и проводить банкеты!"

7.1. Средний чек банкетного меню, калькуляция на одного гостя.
7.2. Этикет приёма предзаказа на банкет и требования торговли к предоплате.
7.3. Спуск информации по цехам и как избежать ошибок при списании.
7.4. Культура проведения банкетов.
7.5. Виды банкетов: фуршет, банкет-фуршет, полное обслуживание.

8. Конфликты и психология общения с гостем.
"Довольный гость приведёт 4 гостей, недовольный гость лишит ресторан 10 гостей!"

8.1. Полномочия менеджера при разрешении конфликтных ситуаций с гостем.
8.2. Пресечение конфликтов на потоке кухня - работник зала.
8.3. Внутриличностный конфликт и "несправедливость".
8.4. Капризный гость. Пьяный гость. Агрессивный гость.
8.5. Запрещенные темы при обслуживании гостей.

9. Дисциплинарная политика.
"Казнить НЕЛЬЗЯ помиловать!"

9.1. "Штрафная сетка" - рычаг воздействия.
9.2. Правила внутреннего трудового распорядка - рабочий документ.
9.3. Индивидуальная карточка учёта достижений и поощрений работника.
9.4. Психология и этикет увольнений.

10. Хищения в ресторанах.
"Из Бременских музыкантов: …и НЮХ как у собаки, и ГЛАЗ как у орла!"

10.1. Как распознать карманника и уберечь гостя.
10.2. Учёт забытых вещей.
10.3. Предотвращение хищений работниками (подчинёнными менеджера) на предприятии.
10.4. Границы контроля, полномочия и отчётность охранных работников: правила хранения личных вещей, учёт выдачи ключей и опечатывания помещений.

11. Инвентаризация и учёт товародвижения.
"Организация и ведение внутреннего документооборота по товародвижению требует от менеджера предельной педантичности к цифрам и реквизитам"

11.1. Способы снятия остатков в баре. Правильное заполнение бланков инвентаризации.
11.2. Ведение учёта товародвижения: накладные перемещения, акты списания, отчёты по продажам, отмены и удаления.
11.3. Правила приёмки товара. Обязательные сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, счета-фактуры, накладные на тару, лицензии.
11.4. Ротация продукции на складе и в баре. Режим работы склада.
11.5. Инвентаризация посуды, приборов, инвентаря. Учёт боя.

12. Классификация напитков.
"Потребление напитков - это неотъемлемая часть культуры еды!"

12.1. Крепкие алкогольные напитки.
12.2. Пиво.
12.3. Безалкогольные напитки.
12.4. Коктейли.
12.5. Аперитив и диджестив.
12.6. Составление технологических карт, умение "читать" технологические карты.
12.7. Этикет подачи напитков. Правильное стекло и способы отдачи.

13. Вино.
"Вино - это гармония вкуса, тонкое восприятие культуры еды, изящное оформление трапезы гостя!"

13.1. Классификация вин.
13.2. Правильная подача. Температурный режим. Культура потребления вина. Декантация.
13.3. Сочетаемость вин с блюдами.
13.4. Терминология сомелье.