Учебная программа по курсу «Управляющий (метрдотель) ресторана»

Учебная программа по курсу

«Управляющий (метрдотель) ресторана»

1. Основные направления повышения качества обслуживания и увеличение доходности ресторана и бара.

• Современные методы организации питания.
• Характеристика технологического процесса производства пищевой продукции в предприятиях общественного питания.
• Работа, проводимая метрдотелем по повышению квалификации официантов, барменов, аттестация персонала: положение об аттестации и др. необходимые документы.
• Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу, должностные инструкции работников торгового зала.
• Координация работы, осуществляемая метрдотелем в процессе проведения основных мероприятий в ресторане и баре.

2. Структура управления рестораном.

• Права и обязанности работников управленческого аппарата.
• Обязанности метрдотеля.
• Противопожарная безопасность.
• Соблюдение правил техники безопасности, инструктаж.
• Графики выхода на работу.
• Осуществление контроля режима работы персонала.

3. Психологические особенности в общении метрдотеля с гостями ресторана, а также с обслуживающим персоналом.

• Основная задача метрдотеля - создание атмосферы уюта, комфорта, праздника для гостей.
• Причины возникновения конфликтов в ресторане, баре, способы их предотвращения метрдотелем.
• Соблюдение этикета метрдотелем при повседневном обслуживании гостей, а также на официальных мероприятиях.

4. Торговые помещения ресторана, их характеристика.

• Виды торговых помещений, интерьер.
• Оборудование торговых помещений.
• Оборудование для обслуживания гостей.

5. Структура меню и винной карты.

• Принципы составления меню.
• Виды меню.
• Принципы составления винной карты.

6. Подготовка метрдотеля к обслуживанию гостей.

• Проведение инструктажа перед началом работы.
• Проверка внешнего вида обслуживающего персонала.
• Проверка рабочего места официантов, бармена, сомелье.
• Основные моменты координирования работы официантов, сомелье, бармена.
• Виды документации, применяемые в работе метрдотеля и ее оформление.

7. Организация обслуживания гостей.

• Встреча гостей метрдотелем и хостесс, официантами.
• Столовая и барная посуда, столовое бельё, их назначение, сервировка столов к разным видам обслуживания посетителей.
• Кулинарные характеристики холодных и горячих закусок, супов, основных горячих блюд, десертов, способы их подачи. Техника работы официанта.
• Вина, крепкие спиртные и прохладительные напитки, коктейли. Способы их подачи, особенности подачи вин, их классификация, характеристики. Горячие напитки, их разновидности. Техника работы официанта при подаче напитков.
• Зачистка и досервировка стола в процессе обслуживания посетителей.
• Расчёт официанта с посетителем, проводы гостей.
• Бронирование мест.
• План размещения гостей.
• Управление процессом обслуживания гостей.
• Ответственность и обязанности персонала, подающего алкоголь. *Осуществление контроля правильности расчета официанта, бармена и сомелье с гостями ресторана.

8. Организация проведения торжеств.

• Выбор вида приемов и предложение заказчику.
• Прием заказа на банкет, оформление документации.
• Организация приемов (дипломатический прием, прием-коктейль, банкеты с частичным и полным обслуживанием официантами).
• Порядок проведения приемов.
• Организация подготовки и обслуживания банкета-фуршет.
• Осуществление контроля работы персонала на банкетах. Управление работой персонала.
• Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
• Работа «в команде».

9. Специальные формы обслуживания.

• Организация работы зала-экспресс, инновационных методов обслуживания.
• Организация клубного обслуживания.

10. Организация обслуживания официальных (протокольных) мероприятий, иностранных гостей.

• Организация приема и обслуживание официальных делегаций.
• Особенности, связанные с питанием и обслуживанием зарубежных гостей.
• Порядок оформления документов при обслуживании групп туристов.

11. Организация работы бара.

• Организация работы в винном баре, коктейль-баре, пивном баре и т. д .
• Классификация смешанных напитков, составление барной и коктейльной карт, разработка технологических карт смешанных напитков. Документы в баре.
• Управление процессом работы бармена и осуществление контроля соблюдения правил торговли спиртными напитками.
• Роль метрдотеля в осуществлении контроля за отчетностью бармена.
• Меры, применяемые к нарушителям торговли и обслуживания, штрафные санкции (депремирование).

12.Организация системы обучения и адаптации сотрудников в ресторане.

• Анализ потребностей в обучении сотрудников.
• Проверка знаний стандартов работы. Знание меню, винной карты, стандартов обслуживания, особенностей обслуживания данного конкретного предприятия, специальных мероприятий, знание специальных предложений предприятия.
• Стандарты обслуживания в ресторане, их разработка, назначение. Учебные пособия в ресторане. Тесты. Листы наблюдения.
• Лист обратной связи (чек-листы «качества обслуживания» и «участника тренингов»).
• Ежедневные тренинги персонала торгового зала
• Мини-тренинги в ресторане, построение, проведение
• Аттестация персонала, её назначение, проведение, положение об аттестации, необходимые документы.
• Оплата труда по результатам аттестации. Процент с продаж: кому, сколько, за что.
• Ориентация новых сотрудников:
• Лист первого дня.
• План обучения на рабочем месте.
• Наставничество, положение о наставничестве, адаптация персонала
• Контрольные листы обучения.

Обучение происходит не только на базе нашего Центра подготовки, но и с выездом непосредственно на предприятие, учреждение, организацию без отрыва от производства.

Позвоните сейчас по телефону 8 (495) 544-84-00 или заполните онлайн-форму, и вы получите солидную скидку на обучение!

Суперпредложение!
Экспресс-семинары по открытию и управлению рестораном!

Важно знать!
Мы проводим занятия там, где и когда Вам удобно! Работаем в Москве и готовы приехать к Вам по всей России, СНГ и стран Балтии.