Подробный курс администратора ресторана.

Целевая аудитория

Администраторы, менеджеры, официанты ресторана/кафе/бара.

Подробная программа модуля

1. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

• понятие « предприятие общественного питания», его особенности , краткая характеристика основных типов предприятий о/п;
• структура предприятия / типовая схема /, основные подразделения, их функции;
• материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
• роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана / основные разделы, их содержание/.

2. Организация работы официантов:

• должностная инструкция официанта ресторана / основные разделы, их содержание;
• формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
• проведение оперативных собраний «5 минуток»;
• требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
• подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей / столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта; типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу /;
• бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
• процесс обслуживания посетителей / встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков; техника приема заказа; последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов « в обнос»,подача супа, десертов, чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе ; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подача ошибори – влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: способы расчета, скидки, чаевые; прощание с гостями ; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой / ;
• действия администратора по предупреждению возникновения «запары» при обслуживании посетителей;
• разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы, стекло (в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами).

3. Организация работы бара:

• понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
• оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
• организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;
• должностная инструкция бармена ресторана/кафе/бара;
• организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
• порядок составления меню и карт напитков бара;
• обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы / полное самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейринг-шоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей/;
• функции сомелье;
• табачный сервис в баре;
• что должен знать администратор о напитках / аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода/.

4. Организация работы кухни:

• должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);
• производственное оборудование на кухне/ холодильное, тепловое, электромеханическое, нейтральное/; маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни;
• кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными карточками / холодные закуски
• рыбные, овощные, мясные ; бутерброды; канапе ; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, Яичные и мучные ; гарниры и соусы ; супы;рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов;сладкие блюда и десерты /;
• контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
• участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов ;
• контроль за наличием сертификатов качества / качественных удостоверений / на продукты, поступающие на кухню предприятия ;
• контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед.осмотра сотрудниками предприятия.

5. Организация работы кассы:

• должностная инструкция кассира ресторана/кафе;
• порядок ведения кассовой книги ;
• составление кассовой отчетности;
• закрытие смены, снятие выручки.

6. Организация работы склада (кладовой):

• должностная инструкция заведующего складом / кладовщика / ресторана;
• прием и отпуск продуктов/товаров, документальное оформление складских операций ;
• требования к оформлению приходных и расходных документов.

7. Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана:

• подбор персонала (анкетирование, личная беседа);
• обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
• связь производства и обучения (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям - повар, официант, бармен, администратор);
• мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
• поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.

8. Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

• журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
• журнал по технике безопасности сотрудников ;
• журнал по пожарной безопасности сотрудников;
• журнал учета предварительных заказов;
• журнал бронирования посадочных мест (или схема);
• журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
• уголок потребителя:
  • копия свидетельства о гос. регистрации
  • копия свидетельства об уплате налога
  • копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями
  • Закон Украины « О защите прав потребителей»
  • Правила торговли продовольственными товарами
  • Книга отзывов и предложений;
• графики работы персонала (по сменам);
• медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед. осмотра);
• санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды, стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
• сертификаты качества / качественные удостоверения / на кухонную и барную продукцию.

 

Позвоните сейчас по телефону 8 (495) 544-84-00 или заполните онлайн-форму, и вы получите солидную скидку на обучение!

Суперпредложение!
Экспресс-семинары по открытию и управлению рестораном!

Важно знать!
Мы проводим занятия там, где и когда Вам удобно! Работаем в Москве и готовы приехать к Вам по всей России, СНГ и стран Балтии.