Успешный директор (управляющий) ресторанно-гостиничной сферы

Цель программы:

• комплексная подготовка эффективных руководителей ресторанов различного уровня;
• представление современных технологий управления, на основе апробированных в отечественной среде бизнес - методик

Целевая аудитория: владельцы, руководители высшего и среднего звена стационарных ресторанов, банкетных служб, кейтеринг-компании 

Программа семинара:

• Система стратегического управления ресторана.

Наша философия. Миссия. Цели. Анализ и выбор стратегии. Оценка и контроль выполнения. Угрозы и возможности. Стили разрешения конфликтов. Управление конфликтом. Лидерство и власть в ресторане. Методики оценки. Факторы, влияющие на прибыльность ресторана. Планирование выгод. Бизнес-план предприятия.

• Команда ресторана.

Хостесс, официант, бармен, повар –сотрудники единого фронта. Обязанности каждого дивизиона ресторана. Адаптация сотрудника к организационному окружению и изменение его поведения. Создание команды. Организация процесса обучения в ресторане. Взаимоотношения подразделений. Должностная инструкция. Оценка работы сотрудника. Формирование кадрового резерва. Оптимизация расписания сотрудников. Организация работы кухни. Программа мотивации.

• Организация продаж.

Классификация гостей ресторана, основные характеристики покупателя. Можно и нельзя в общении с ним. Типы поведения продавца-официанта - как добиться желаемого? Специфика ценовой политики ресторана. Ассортимент: широта и глубина. Планирование и проведение акций по продвижению новинок. Стандарты обслуживания. Планирование продаж. Личный план. Отставание от плана: как мотивировать и что делать? Выездное обслуживание. Банкеты. Использование элементов шоу в обслуживании.

• Процедуры и бланки в ресторане: зачем они нужны?

Учет рабочего времени персонала. Чек-лист открытия зала и закрытия ресторана, бара, кухни. Лай-чек станций на кухне. Листы проверки качества обслуживания и тикет-тайм в зале. Тетрадь передачи смены и тетрадь передачи информации. Бланк резервации банкетов Разговор по телефону в ресторане. Лист продаж на каждую смену. Отчетность в ресторане. Инвентаризация.

• Дисциплинарная политика.

Разговор-предупреждение. Коучинг-подход к сотруднику. Дисциплинарные взыскания: их правомерность и объективность. Выходное интервью сотрудника при увольнении. Текучка кадров. Причины. Статистика.

• Санитария.

Пять правил безопасности пищи. Температуро-опасная зона, перекрестное и другие виды заражений продуктов, санитария рабочего места повара, посудомойщицы, официанта. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

• Корпоративная отчетность.

Склад. Складские документы и документация. Поставщики .Процедуры приема и выдачи товара. Расходные статьи. Обязанности менеджера, су-шефа, бар-менеджера в отношении склада. Система распределения расходов. Контроль себестоимости. Инвентаризация.

• Проведение собраний.

Назначение. Стандарты проведения. Способы достижения заявленных целей собраний.

• Планирование

Виды и этапы плана. Постановка целей по smart Эффективный план работы для каждого.

• Формирование корпоративной культуры.

10 заповедей общения с гостями. Структура и содержание корпоративной культуры Методы поддержания. Связь между организационной культурой и успехом в работе ресторана.

• Локальный маркетинг в ресторане.

План торговой территории. Планирование, перспективы. Наша целевая аудитория. Анкетирование по задачам. Лестница лояльности Гостя. Долгосрочные и точечные акции. Праздники и традиции для Гостей. Почетные Гости и Приверженцы: как ими становятся. Программа завоевания Гостя. Ребрендинг: сложности и победы.