На блюдечке с голубой каемочкой

Как рестораторам удержать кадры в условиях жесткой конкуренции?

DF продолжает рубрику «Экспертный совет». На этот раз федеральные эксперты в ресторанной сфере расскажут, как избежать текучки кадров и заставить официантов работать в условиях, когда спрос на их услуги стремительно возрастает, а свободных рабочих мест становится все больше.

Не по законам гостеприимства

С ростом рынка общественного питания и появления большого количества новых заведений  проблема кадров, которая для России всегда была актуальна, стала главным препятствием в развитии бизнеса. В этом тексте мы не будем останавливаться на проблемах воровства и других, сопряженных с профессией официанта, а рассмотрим лишь высокую текучесть кадров.

– Часто бывает, что новое заведение в Воронеже готово к открытию, но запускается лишь через месяцы из-за отсутствия кадров! – возмущен ситуацией управляющий кафе русской кухни «Гармошка» Николай ШАЛЫГИН. – И чем дальше – тем актуальней эта проблема.

По мнению Николая, подобная ситуация является следствием «мнимой малопривлекательности» профессии официанта:

– Большая часть молодых людей считает работу в заведении временной – способом покрыть свои текущие расходы. Другую часть не устраивает собственный статус и отсутствие карьерного взлета. А люди с опытом среднего возраста не готовы учиться и вкладываться в собственное развитие. Хуже всего, когда человек безответственен в принципе: отправляешь такого сотрудника на обучение в Москву, инвестируешь время и деньги, а он в итоге работает так, что проще с ним расстаться, зафиксировав убытки. И потом наблюдать, что сотрудник также ведет себя и в других заведениях, упоминая их у себя в резюме и требуя соответствующей зарплаты.

Работа в общепите, безусловно, тяжелая, рассуждает Шалыгин. И компенсация, по его мнению, должна быть соответствующей:

– Но дело уже не только в деньгах, а, такое ощущение, в самом менталитете нового поколения! Постоянно повышать зарплату невозможно, остается предлагать иные мотивационные предложения.

 

Концепция 1. «Официант – это звучит гордо»

Автор – владелец международной образовательной компании HoReCa - Catering Айнарс БУНКЕВИЦС (Москва)

Айнарс Бункевицс – мэтр ресторанной индустрии. Победитель чемпионата Латвии по официантскому делу, бизнес-тренер, лектор Дипломатической Академии при МИД России. Опыт работы — 35 лет.

Основные адресаты: официанты всех возрастов, преимущественно из ресторанов сегментов «средний плюс» и «премиум».

Суть концепции: Айнарс Бункевицс предлагает сыграть на престиже профессии официанта, который пока, увы, во многих заведениях ниже плинтуса. Поднять его можно, прировняв официанта к продавцу, своеобразному менеджеру по продажам. Последняя профессия сегодня в тренде. Однако, как считает ресторатор, одними пафосными словами сыт не будешь. Поэтому он предлагает включить в концепцию соцпакет, а штрафы, напротив, минимизировать.

 

План действий

Шаг 1.

– Как начинается обычно рабочий день у официантов? – представляет ресторатор. – С разбора вчерашних полетов.

А должен начинаться, по мнению Айнарса Бункевицса, с 5 минут позитива, заряда положительных эмоций от управляющего или другого человека, который непосредственно с ними работает. Как говорится, ласковое слово и кошке приятно.

Шаг 2.

Начинаем менять мышление официантов. Они больше – не ходячий кассовый аппарат. Они – продавцы, мотивируют клиента совершить продажу, ведут своего рода переговоры. Рекомендуют, что заказать. Как и менеджеры по продажам, они должны получать проценты с заказа. Помимо основной зарплаты и чаевых. А для того, чтобы официанты могли квалифицированно рекомендовать блюда, шеф-повару следует каждой новинки в ресторане готовить на одну порцию больше – на пробу официантам.

Помимо всего этого должен работать институт наставничества и тренинги от специалистов. Это не только улучшит качество работы официантов, то поможет поднять их собственный имидж в их же глазах.

Шаг 3.

Но от духовной пищи следует перейти к материальной. Айнарс Бункевицс советует минимизировать штрафы, так как они все равно чаще всего не решают проблем, а лишь заставляют официанта искать новое место. Затем он рекомендует тем, кто хочет выиграть конкуренцию и оставить у себя лучшие кадры, предоставлять своим сотрудникам соцпакет. Да, это затратно, но Бункевицс говорит о премиальных ресторанах с высоким уровнем дохода, а не о малом бизнесе. При этом, по словам эксперта, до 80% официантов его не получают. Поэтому этот инструмент сможет оказаться весьма эффективным. Эксперт считает, что под соцпакетом можно рассматривать хотя бы оплачиваемый больничный и отпуск. Так как, в том числе из-за частой смены работы, официанты вообще остаются без отпуска. И отгулять без потери в заработке те же 4 недели для них действительно важно.

С Уважением, Наталья Андросова, журналист медиагруппы De Facto.