«Relax» - искусство создать уют

Только при 37-и градусах мороза (март месяц!) всегда вспоминаются дружелюбные люди! Второй раз я прилетел в город Сыктывкар, помня отзывчивость и радушие моих соратников – работников "Республиканского учебного центра Министерства архитектуры, строительства и коммунального хозяйства Республики Коми". Директором центра является Хозяинова Елена Семеновна, методистом работает - Людмила Николаевна Бодрова. Она и организовала тренинг для рестораторов республики по теме: "Грамотный официант - успех ресторана".

В прошлый приезд, я познакомился с руководством огромного хозяйства общественного питания в гостинице «Сыктывкар» (ул. Коммунистическая).

Сыктывкар — город (с 1780 г.) республиканского значения в России, расположенный на месте впадения реки Сысолы в Вычегду.

Я приятно был удивлен и обрадован, что руководство развлекательного Центра решило взяться за обучение линейного персонала в ресторане и, тем самым, поднять уровень сервиса у себя в учреждении. Вся «команда» Центра решила получить знания от Метра ресторанного дела – Айнарса Бункевица (Латвия, г. Рига).

Отдельно, хочется поблагодарить менеджера по развитию РЦ «Relax» - Веру Басакову. Она внесла большой вклад в организационный процесс тренингов!

В целом, процесс обучения прошел под чутким вниманием и контролем директора РК «Relax» - Александра Мальцева. Это его инициатива и забота о развитии профессиональных и нравственных качеств у персонала принесла ощутимые результаты!

Емкое и всем понятное слово «Relax»! Это не то, что мы привыкли понимать. Традиционно считается, что релаксация - прекрасное средство и действия, направленные на снятие стрессового состояния.

Релаксация экономит силы. Эту энергию лучше использовать человеку на более важные дела!

Приемы релаксации применяются в спорте, гипнозе, аутотренинге и в медицине. Точно такие же «приемы» релаксации работают в РЦ «Relax»: спорт (танцы, боулинг), гипноз (музыка, красивые девушки), медицина (коктейли по оригинальной рецептуре)!

Не будем сейчас так подробно рассуждать о слове «релакс», а лучше посетим развлекательный клуб в удобное для Вас будничное время, в праздники и выходные дни!

Итак, с 4 по 7 марта 2013 года проходил увлекательный тренинг для официантов и барменов «Грамотный официант – успех ресторана». Целая «армия» молодых ребят внимательно слушала лекции Айнарса Бункевицса и пересматривала принципы своей работы, шкалу ценности и убеждалась в нужности и важности в профессии ресторанного работника.

Темы были интересные:

• Значимость человеческой улыбки
• Алгоритм встречи Гостя
• Нюансы и секреты профессии официанта/бармена
• Почему именно - флейринг
• Психология продаж
• Меню – гид Гостя
• Подача приборов по методу «Аinars style»
• «Философия стекла» в баре, ресторане
• Почему «нельзя» то, что «привычно»
• Секреты увеличения «чаевых»
• «Секретный ключ» к шкатулке с деньгами
• Почему один работник «дороже» другого и.т.п...

Давайте рассмотрим проблему, которая присутствует в каждом втором ресторане России: Официант часто выходит на смену и понятия не имеет – что и как он должен предложить и продать Гостю. Собрания смены не мотивируют персонал к работе, т.к. сами менеджеры не готовы поставить цели и задачи конкретного рабочего дня.

У кого ни спросишь: «А о чем вы говорите на собрании смены?» – «Мы разбираем ошибки вчерашнего дня, проверяем униформу...». Хорошо, что униформу проверяем!

Редко, когда официант знает и помнит: какой план продаж на день или на смену; что сейчас надо активно продавать; когда последний раз на смене подходил менеджер и интересовался как ты дополнительно внедряешь технологии активных продаж официантами по методу кросс-селлинга (cross-selling англ. – перекрестные продажи)- и ап-селлинга (up-selling англ. – продажа премиального товара). Например – соуса, десерты, двойные свежевыжатые соки. Тишина - будет в ответ! Спросите у менеджера: «Ты рассчитал объем продаж на день? Ты поставил эти же цели перед официантами? Ты сегодня объявил о конкурсе между официантами/барменами?» - Наверно нет! - Это только верхушка айсберга!

Каждое утро в сотнях заведений по всей стране, с утра до вечера (учитывая часовые пояса) «вялые» менеджеры «грустными» голосами сообщают «грустным» официантам, о том, что сегодня «мы продаем банкет». Дарим настроение? Дарим удовольствие? Нет, друзья. Мы с вами продаем «банкет». А если вы хотите, как некоторые «звездочки», то тут, то там зажигающиеся по стране, иметь мотивированный персонал, умеющий, а главное, желающий продавать – сделайте так, чтобы ваши менеджеры, работающие у вас, сами в первую очередь были заинтересованы в продажах. Ну, и конечно, им необходимы определенные знания.

Имея бюджет, мы с вами понимаем цифру оборота за месяц. С учетом динамики вашей выручки (важно знать аналитику) рассчитайте процент, который приносит день недели в рамках недели. Разбив месяц на 4 части – вы получаете цель недельной выручки. Теперь вы можете рассчитать – сколько, в зависимости от процента, вы должны приносить оборота в тот или иной день недели. Разделите цель на 2 части (если есть выраженность утренней и вечерней выручки) – получите цель на утреннюю и вечернюю смены.

Если позиции не однозначны – высчитайте коэффициент. Если сотрудники не равноценны по уровню работы – рассчитайте коэффициент. Разделите цель по выручке на количество официантов, работающих в ту или иную смену. Вот вам и цель по продажам в цифрах. Идем далее. Мы-то, в отличие от официантов, знаем, что нужно продать, чтобы выполнить план по выручке. Об этом расскажите ребятам. Поставьте цели по ассортименту.

Анализируйте sales mix – ставьте в горячий лист те позиции, которые требуют продаж. Ставьте цель по среднему чеку и отслеживайте результаты. Даже если у официанта в конце смены выручка ниже плановой, но уровень среднего чека выдержан – сигнал вам – у вас недостаток посетителей.

Особое внимание надо уделять вопросу мотивации линейного персонала – какие методы и стили – об этом отдельно говорил Метр ресторанного дела Айнарс Бункевицс.

Мы еще раз усвоили – персонал это зеркало администрации!

Тренинг в Развлекательном клубе «Relax» прошел на «ура» и с бурными аплодисментами и напутствием в сентябре 2013 года опять увидеться!

• Дружная команда менеджеров Дружная команда менеджеров
• Людмила Николаевна Людмила Николаевна
• C директором А. Мальцевым C директором А. Мальцевым
• Часть ребят команды RELAX Часть ребят команды RELAX
•