План аудита на предприятии общественного питания

Диагностика (аудит) позволяет оценить процессы, происходящие в ресторане. Диагностика необходима, когда ресторан уже открыт, но работает не так успешно, как хотелось бы, не приносит достаточной прибыли. Зачастую финансовые затруднения ресторана кроются внутри и скрыты от взгляда управляющего менеджмента.

Диагностика (аудит) – трудоемкий и, иногда, довольно длительный процесс. Именно от ее качества зависят ответы на вопрос «что надо делать». Как правило, по результатам диагностики ресторатор сам в состоянии провести необходимые изменения по оптимизации своего бизнеса.

При проведении диагностики бизнеса осуществляется оценка текущих процессов в ресторане:

• текущая стратегия ресторана (положение на рынке, целостность и системность поставленных целей и другие)
• технология процесса производства
• схема информационных потоков
• распределение финансов и учет движения денежных средств
• оценка установленной продажной цены, среднего чека
• контроль качества блюд
• широта ассортимента
• проведение кадровой политики, оценка внутренней структуры
• организация системы обслуживания посетителей
• состав посетителей и др.

Квалифицированные специалисты нашей компании путем проведения комплексной диагностики бизнеса помогут Вашему ресторану изыскать возможные внутренние резервы решения проблем, оценят перспективы вашего предприятия на конкретном рынке, предложат пути оптимизации бизнес-процессов.

Диагностика ресторана охватывает основные функции предприятия, достоверно выявляя то, что тормозит развитие бизнеса. По результатам диагностики Вы получаете конкретные рекомендации для достижения максимального эффекта.

Консультация «Управление рестораном в условиях кризиса»
Не секрет, что экономический кризис не может обойти ни одну сферу бизнеса. Каким же образом кризис отразился на ресторанной деятельности?
Факты говорят о том, что количество закрывающихся ресторанов выросло до 30% в течение последнего квартала 2015 года. Это связано с тем, что люди стали сдержаннее в тратах, связанных с отдыхом и развлечениями, в то же время – налицо рост цен на продукты питания, электроэнергию, прочие товары и услуги.
Кризис обостряет конкуренцию между предприятиями общественного питания, и в выигрыше останется тот, кто проводит максимально гибкую и эффективную политику управления рестораном.
Мы предлагаем уникальную услугу: эффективное управление рестораном в условиях кризиса!
Программа проводится высококвалифицированным экспертом по ресторанному бизнесу, имеющим опыт 38-ми лет успешного управления предприятиями общественного питания самого разного масштаба, уровня, направления и расположения – Айнарсом Бункевицсом Мэтром ресторанной индустрии, при организационной поддержке АНО «Центр ресторанного бизнеса «HoReCa-Catering»».

Программа включает в себя:

• экспресс-анализ функционирования всех служб и участков предприятия;
• экспресс-анализ позиционирования, продвижения, конкурентной среды;
• составление письменного отчета по функционированию предприятия и рекомендации по решению конкретных проблем, усилению конкуренции на рынке;
• ответы на вопросы.

Работа проводится на территории предприятия (выезд) и адресована инвесторам и управляющим ресторанов. Программа рассчитана на 1-2-дневное пребывание при 8-часовом рабочем дне эксперта (в зависимости от специфики предприятия).

Дополнительно Заказчик получает уникальный авторский набор методических пособий и рекомендаций: менеджмент персонала ресторана, программы продвижения, улучшение сервиса.

Условия: стоимость работы определяется по результатам предварительных переговоров, исходя из сложности и масштабности задачи, проезд и проживание оплачиваются отдельно.

План задач и работы

1. Общее ознакомление с предприятием.
2. Меню (соответствие законодательству и юридическим требованиям)
3. Наличие стандартов:
   • открытие/закрытие ресторана
   • форма, общий вид линейного работника
   • психологический портрет линейного работника (мимика, жесты и эмоциональное состояние)
   • грамотность речи официанта/бармена/хостеса
   • стандарты встречи гостя и приема заказа
   • стандарты презентации меню
   • работа с R-keeper (ом)
   • наличие алгоритма «блюдо – напиток»
   • подача блюд (техника, оформление блюд)
   • подача напитков (техника, индивидуальность напитка)
   • подача хлеба
   • минажницы
   • техника работы с гарбичем
   • стейшен
   • работа с подносом, триджеком
   • работа с посудой (мытье, подача, уборка, складирование)  
   • расчет с Гостем
   • прощание с Гостем
   • бокалы (полировка, подача, уборка, мытье)
4. Уровень команды линейного персонала и эффективность алгоритма «продажа - выручка».
5. «Чаевые» официанта (мотивация, методы).
6. Эффективность работы линейного работника «зал – кухня».
7. Бар (оборудование; техника приготовления чая, кофе, напитков, коктейлей; подача).
8. Подача и розлив напитков за барной стойкой; за столом Гостя.
9. Соблюдение противопожарных норм безопасности на предприятии.
10. Документоведение предприятия общественного питания.
11. Работа кухни:
    • шеф-повара (стиль работы, уровень соответствия должности, креатив в блюдах)
    • повара цехов (знания приготовление блюд, соблюдение санитарных норм, этики)
    • качество блюд
    • «отходность» производства
    • склады
    • взаимодействие кухни и зала
    • котломойка и посудомойка
    • соблюдение food-cost (a)
    • технологические и калькуляционные карты
    • инвентаризация и учет товара
    • бракераж продукции
    • документоведение (журналы, накладные, инструкции, сертификаты)
    • соблюдение санитарных норм, дезинфекция; «товарососедство»
12. Выявление недостатков и конкретные рекомендации по устранению их на предприятии.
13. Письменный отчет проверки предприятия.
14. Собеседование с владельцем или директором предприятия.
15. Рекомендации по увеличению оборота предприятия, маркетингу; эвент мероприятия.